El petróleo: Una fuente de luz y un motivo de celebración

El uso de la luz durante las fiestas o los festivales -en cualquier forma, incluidas las velas, las linternas o los fuegos artificiales- es significativo, ya que celebramos y miramos hacia el futuro. Muchos amigos y colegas han celebrado recientemente el Diwali (donde la luz representa el triunfo del bien sobre el mal y de la luz sobre la oscuridad), y otros comienzan el Hanukkah, el Festival de las Luces. Si tenemos en cuenta el excepcional año 2020 en particular, es aún más importante mirar hacia adelante, hacia días más brillantes y esperanzadores.

Hanukkah conmemora el milagro del aceite, cuando una sola vasija de aceite que no debería haber durado más que una sola noche ardió en cambio durante ocho días completos. En las celebraciones actuales, la hanukkiah o menorá de Hanukkah (que contiene ocho velas, con una extra colocada en el centro para encender todas las demás) desempeña un papel central. Sin embargo, no se olvida la importancia del aceite. Aunque se sigue utilizando aceite de oliva para encender estas velas, durante la Hanukkah se consumen con gusto alimentos fritos en aceite para conmemorar el aceite milagroso.

Qué mejor manera de celebrarlo que con una comida gloriosa: delicias fritas de rosquillas rellenas de gelatina (sufganiyot), pasteles de patata fritos (latkes), masa rellena de sabor (knish) y muchos otros tipos de buñuelos. Se cree que la sufganiyah (en singular) se remonta al siglo^XV, aunque ha evolucionado a través de muchas formas e iteraciones. No fue hasta la década de 1920 que ganó verdadera popularidad, cuando las sufganiyot (en plural) fueron declaradas comida oficial de Hanukkah. Con muchas variantes disponibles en el mercado, el sabor no sólo depende de la elección del relleno, sino también del aceite en el que se fríen. Algunos conocedores de las sufganiyah recomiendan incluso un relleno de cítricos para complementar mejor las fritas en aceite de oliva.

Comprender las propiedades de los aceites: De la calidad a la autenticidad

Los aceites comestibles se componen en más de un 95% de triacilglicéridos (TAG), que son moléculas de glicerol que contienen tres ácidos grasos, unidos mediante enlaces éster. Son estos ácidos grasos los que influyen en las propiedades físicas, químicas (/ organolépticas) y nutricionales de los aceites y hacen que muchos aceites sean significativamente diferentes entre sí. Por esta razón, los perfiles de triacilglicéridos suelen estudiarse para determinar la calidad, la clasificación y la autenticidad del producto.

Debido a la diversidad de especies de TAG presentes en los distintos aceites comestibles, se suelen emplear técnicas cromatográficas. Sin embargo, la caracterización detallada de los perfiles puede seguir siendo un reto. Los tiempos de ejecución de los análisis y el manejo de los datos pueden llevar mucho tiempo, y algunas técnicas pueden provocar la oxidación de las muestras, lo que repercute en la composición y la precisión de los resultados. Estudios recientes han explorado la aplicación de la cromatografía de fluidos supercríticos, como la cromatografía de convergencia de alto rendimiento (UPC2), junto con la espectrometría de masas, para mejorar la separación y la caracterización fiable de los perfiles de TAG de los aceites comestibles.

Para descubrir más sobre las técnicas analíticas para la caracterización de triacilgliceroles, lea este resumen de aplicación de Jinchuan Yang y Giorgis Isaac: Characterization of Triacylglycerols in Edible Oils Using the ACQUITY UPC2 System and Mass Spectrometry.

Referencias:

• Hanukkah 2020, Mi aprendizaje judío, 2020.
• The History of Hanukkah Foods with Historian and Rabbi Gil Marks, Gil Marks, 2010.